Thorguns Blogg - Mina Matnyttiga Tips

Fejkad munkänsla - Mouthfeel

nospam@example.com (Thorgun) — Sat, 27 Feb 2010 12:29:07 +0100

Till fikat idag läste jag kapitel 13 i ”Den Hemlige Kocken”, ju mer jag läste, desto högre åkte ögonbrynen upp.
Jag var verkligen förvånad, och ni som känner mig vet att det är ingen lätt sak, så synisk och desillusionerad som jag kan vara.

Mouthfeel: är ett mycket viktigt ord och begrepp inom matindustrin. Det går ut på att industrin vill skapa en så positiv upplevelse hos konsumenten som möjligt (låter väl ok?)
genom att se till att ett livsmedel upplevs ha vissa egenskaper vad gäller smak och textur ( låter inte bra!).
Det gäller att på konstgjord väg konstruera en så verklighetstrogen smakupplevelse som möjligt. ( varför inte ha riktiga varor istället?)
För att beskriva och mäta ett livsmedels mouthfeel, finns ett antal vedertagna begrepp, kanske lite på samma sätt som vid vinprovning.

Här kommer några av dem: (saxade ur boken)

• Bounce: hur snabbt matmaterialet återtar sin ursprungliga form efter att ha utsatts
för sammanpressning (av tänderna)
• Chewiness: antalet tuggningar, med en hastighet av en per sekund, som behövs
för att matbiten ska anta en lämplig konsistens för att kunna sväljas ned
• Cohesiveness: I vilken utsräckning matbiten deformeras innan den bryts sönder
helt när den tuggas med kindtänderna
• Denseness: hur kompakt ett tvärsnitt av matbiten är sedan man bitit igenom den
helt med kindtänderna
• Gumminess: hur mycket energi som behövs för att sönderdela en halvflytande
matsubstans så att den blir färdig för nedsväljning
• Heaviness: den upplevda tyngden hos maten när den först placeras på tungan
• Moisture absorption: hur mycket saliv som matsubstansen suger upp
• Mouthcoating: vilken typ av och hur mycket beläggning produkten ger upphov
till I munhålan efter att den tuggats färdigt
• Roughness: graden av skrovlighet på produktens yta som tungan kan känna
• Slipperiness: Degree to which the product slides over the tongue.

Det gäller att få industrimaten att smaka som hemlagat, och till det krävs avancerad teknologi och kemi.
Tänk, jag trodde det räckte med att laga maten på ett hederligt sätt!

Hur gör då industrin? Har de en mängd provsmakare som testar produkterna?
Inte, de har något mycket smartare, de har en MEKANISK MUN.
En heter TA-XT2 Texture Analyzer, den utför jobbet med hjälp av 25 olika instrument, tex nålar, cylindrar, hålstansar, koner, knivar och kulor.

Idag har utvecklingen gått längre. Nu handlar det om att göra mätningar i munhålan och puffa ut kemiska dofter och smaker, allt för att försökspersonen ska uppleva att han äter ost, eller vad det nu är man testar.
Det finns tex en ostsubstans som heter Saporlait YEC och den anses ”idealisk för lågfettprodukter och kostnadsminskning”.

Vad betyder det?
Jo när du köper en lättprodukt som påstås vara ost, så är den framställd med en substans som skall få dig att uppleva känslan av att äta ost.

Jag gillar ost, men jag vill absolut äta RIKTIG ost, inte bara uppleva känslan av det.

Hur kritisk är du, när det gäller det du stoppar i munnen?
Borde du inte lägga lite mer energi på det?
Eller har du mycket aktier i kemikalieindustrin?

/T

Läs även andra bloggares åsikter om Den hemlige kocken, mouthfeel, fejkad mat, livsmedelskemi

Tomatsås à la Me

nospam@example.com (Thorgun) — Wed, 02 Sep 2009 16:59:05 +0200

Nu har jag börjat skörda lite större mängder tomater,
och då måste det kokas tomatsås.

Fick ett par önskemål om receptet och en beskrivning.

Det här är inget exakt recept utan mer en inspirationskälla,
men så hör gör jag. Och gott blir det!!

Ta ca 4 kg blandade tomater, alla sorter går bra, även halvmogna.
Undvik alltför många övermogna, de blir lite smaklösa.
Skölj och dela i rätt stora bitar, lägg i kastrull.
Eftersom jag kommer att mixa detta bryr jag mig inte om skalen,
är du noggrann eller vill undvika mixern bör du skålla tomaterna först.
Sätt på spisen och koka upp, låt det puttra.

Under tiden hackar du ner:
ca 3-4 chili beroende på styrka och din smak
( jag använde 3 stora Hungarian Wax) ta gärna med även fröna.
Såsen får vara stark.
Skala och krossa en hel stor vitlök (eller mer om du vill)
Ca 2 – 3 cm färsk ingefära får gärna rivas eller hackas ned.
Lägg i ingredienserna allt eftersom och rör om.

Sedan stoppar du i havssalt, börja med två teskedar
Rårörssocker 2 matskedar
Svartpeppar grovmalen, anpassa till hur det redan smakar
Gärna ½ dl Crema Balsamico di Bianco , eller den vanliga

Och sist men inte minst hackas Basilikan ned,
hur mycket är en smaksak, men minst en 7-8 butikskrukor.
Själv tog jag det som kunde plockas i trädgården,
alla mjuka stjälkar och blommor blandat.

Nu ska härligheten puttra utan lock,
Mixas till en slätare konsistens och sedan puttra vidare i ett par timmar.
Sälv låter jag det reducera till ungefär 2/3-delar.
Om du då vill ha en lösare sås, är det lätt att späda när du använder den.

Sedan är det bara att njuta av den kall eller varm,
på pasta, till korven, i grytan, till tacos, till köttet på grillen.
Bara att testa, kanske blanda med creme fraiche,
turkisk yoghurt eller något annat spännande.

Överblivet fryser du in i mindre portioner.

Ketchup??!! Nä, det finns aldrig i mina skåp!

/T

Läs även andra bloggares åsikter om tomatsås, tomater, recept

Allting går att sälja med mördande reklam

nospam@example.com (Thorgun) — Sun, 05 Apr 2009 10:01:38 +0200

För flera år sedan började jag få problem när jag gick och handlade i vanliga matbutiker. Allt som oftast kom jag inte hem med det jag tänkt mig. Med en obehagskänsla och viss irritation lämnade jag butiken innan jag var klar.
Jag ville inte handla mer.

Det var inte psykiska problem eller fobier jag led av;
i alla fall inte på det här området ;).

Jag slutade köpa fläskkotletter.
Det som hade varit så gott smakade nu rent ut sagt SKRÄP.
Även falukorven gick detta öde till mötes.
Vem vill äta den när man upptäcker att det luktar URIN från stekpannan.
Tro nu inte att det var ett tillfälligt fel på min näsa eller mina smaklökar, urindoften var det mina söner som påpekade, och fläskkotletterna försökte vi köpa från flera olika ställen.

Det var ett faktum, det hände något konstigt med vår mat. Men utan någon att dryfta detta med, och med den allmänna åsikten om att pizzor, McDonaldsmat, färdiglagade rätter i micron, osv, var det bästa och det alla tyckte var bra, så kände jag mig rätt udda.

Idag finns det mängder av rörelser för ”bättre mat”, olika kvalitetsmärkningar, alla kockar på Tv, allt detta har till en del hunnit ikapp mig. Jag tycker det är fantastiskt att MATEN börjar uppmärksammas.

2007 kom det ut en bok som jag just nu läser, det är Mats-Eric Nilssons ”Den Hemlige Kocken”.

Den har blivit en ”kändis” och mycket uppmärksam. Men jag tycker inte det räcker, utan tänker rekommendera den som bland det viktigaste som går att läsa just nu. Han har dessutom en hemsida med många intressanta länkar till annat relaterat i medierna.

Om tiden vill, så ska jag skriva en del inlägg inspirerade av just denna bok och dess efterföljare.

När jag var liten fanns det en låt av Ulf Peder Olrog, ”Konserverad Gröt”. Det var en härlig drift med reklamens makt. Men det viktiga var att just risgrynsgröt, ansågs då vara det mest idiotiska man kunde välja att försöka sälja som färdigmat.

Gissa vad jag tyckte när jag för första gången fick syn på en plastkorv med gröt i en butik. Nog tyckte jag att världen var ur led, och det tycker jag fortfarande om vissa saker. Dessutom smakade gröten vedervärdigt, och jag kokar den alltid på vanligt sätt.

Här kan du provlyssna på flera av Olrogs visor, välj gärna "Konserverad Gröt"
Hela texten till Konserverad gröt finns att hitta.
Vill du ha mer att läsa, pröva att gogla på min rubrik, jag tror du får flera intressanta träffar, även om ämnena kan variera.

/T

Läs även andra bloggares åsikter om Hemlige kocken, matfusket, konserverad gröt, matkvalitet

Kulinarisk familjemiddag - Mathias Dahlgren på Grand

nospam@example.com (Thorgun) — Sat, 10 Jan 2009 21:07:24 +0100

I flera års tid har vi försökt träffas dagarna före jul för en familjemiddag. En familjemiddag på restaurang, garanterat fri från julmat.
Ibland har det gått bra, ibland har vi inte hunnit eller kunnat.
Den här julen verkade det svårt, men till slut lyckades vi få till en dag alla kunde.

Den 29de december träffades vi på Grand för ett besök i matsalen hos Mathias Dahlgren. Vi har verkligen saknat honom (eller rättare sagt hans mat) sedan Bon Lloc stängde.

Inom en minut från att vi visades in, suckade jag tungt och utbrast,
med ett ytterst fånigt leende,
-Nu trivs jag, här vill jag stanna kvar! Servitriserna log snällt mot mig, möjligen något överseende.

Vi tog alla en sex-rätters avsmakningsmeny. Och jag tänker inte räkna upp rätterna, för det skulle inte göra dem rättvisa.
Jag kan bara berätta att det troligen var 10-12 rätter vi fick in, och de flesta av dem har gjort bestående intryck på oss.

Mathias första matminne,
bröd och eld,
en fantastisk liten sak.
En av fyra små ostar,
ett barndomsminne för mig,
men en mardröm (-lukt) för de andra.

Ostron, gåslever, havskräftor, oxfile, choklad är bara några av alla läckerheter vi stoppade i oss.

Så småningom, efter ett extremt njutande av mat, miljö, service och sällskap, började vi bli mycket trötta.
Efter kvällens första försynta titt på klockan förstod vi varför, vi hade suttit där i FYRA timmar. Fyra härliga timmar som kändes mycket korta.

Prislappen? undrar du. Jag säger bara,
-Du får vad du betalar för, och det är inte dyrt för fyra timmars avancerad underhållning/njutning.

Mina varmaste hälsningar till Mathias och alla hans medarbetare.
Jag ser redan fram mot nästa jul, och ett nytt besök.

/T

Läs även andra bloggares åsikter om Mathias Dahlgren, Grand Hotell, familjemiddag, Bon Lloc, lyxkrog, matupplevelse

Rönnbärsgele är guld värt

nospam@example.com (Thorgun) — Wed, 29 Oct 2008 08:11:48 +0100

Ett helt år har jag svurit åt min egen lathet.
Förra hösten struntade jag i att göra Rönnbärsgele. Därför har jag varit tvungen att köpa ett antal burkar med en smaklös söt sörja som har kallats för rönnbärsgele.

I år har jag lärt av misstaget. På köksbänken står det sju burkar med rött guld.

Rönnbärsgele med äpple
2 kg rönnbär
1/2 kg syrliga äpplen (gärna paradisäpplen)
ca 10 till 14 dl vatten

Väl sköljda rönnbär och äpplen med skal och kärnor kokas i vattnet. Bären skall gå sönder, du kan även stöta med en potatisstöt. Koktid ca 15 - 25 minuter.
Häll upp massan i silduk och låt den självrinna, stressa inte, ge det någon timme minst.

Mät upp saften, låt den koka en stund samtidigt som du skummar noggrannt.
Tillsätt rårörssocker lite i taget, jag använder bara 6 dl socker per liter saft. Rör tills allt har löst sig och koka kraftigt i ca 10 minuter. Fortsätt att skumma hela tiden om det behövs.

Gör geleprov, koka längre om det behövs. Ju mindre socker, desto svårare att få gele. Men det beror även på vilka äpplen du använt, omogna äpplen och paradisäpplen innehåller mer pektin.

När det kokat färdigt, ta grytan från plattan och låt det stå i 5 min. Ta bort hinnan som bildats och häll upp på väl rengjorda burkar.

Detta gele är betydligt smakrikare än de burkar man köper i handeln. Det innehåller mer syrlighet och mer beska.
Själv använder jag det mest till kyckling, det är även utmärkt att blanda ned i sås till kycklingrätter.

Vad använder Du rönnbärsgele till?

/T

Läs även andra bloggares åsikter om rönnbär, rönnbärsgele, gele

Grevinnesylt och fläderbär

nospam@example.com (Thorgun) — Thu, 25 Sep 2008 18:30:46 +0200

Härom dagen plockade jag fläderbär, sedan satt jag hela kvällen och rensade bären.
Långtråkigt, pillrigt och kladdigt var det.
Idag har jag blåsvarta fingrar och naglar, knappt så man vågar visa sig.

Fläderbärs-sylt är otroligt gott, smaken påminner inte om något annat jag ätit, och den passar mycket bra till pannkakor.
Så visst är det värt allt jobb, att få en sylt som är en delikatess.
Tidigare år har jag bara gjort "ren" fläderbärssylt, men i år provade jag ett befintligt recept på ”Grevinne-sylt”, och hoppas det smakar lika bra.
För säkerhets skull gjorde jag ett par burkar med "min egen" sylt också.

Grevinne-sylt
2 liter rensade fläderbär
1 kg skalat och urkärnat äpple, syrligt och smakrikt
5- 7 dl socker

Finhacka äpplet och koka nästan mjukt. Tillsätt fläderbären och koka i 10-15 minuter. Tillsätt sockret, koka i ytterligare 10 minuter och skumma väl. Tillsätt eventuellt konserveringsmedel och häll upp på väl rengjorda och varm burkar.
Själv ändrade jag lite i receptet så det blev 1kg äpple, 1,3kg bär och bara 415gr rårörssocker.

Den rena fläderbärssylten kokar jag med ett par kanelstänger i, lite fruktpektin och citronsyra tillsätter jag på slutet. Rårörssocker efter behag, men var försiktig, det blir lätt för sött.

Vill du prova denna sylt, är det bäst att skynda sig ut och plocka fläderbären som är kvar. Mycket kan ha torkat bort under sommaren, men leta på väst och på norrsidan, där bör det finnas bär kvar.

Lycka till

/T

Läs även andra bloggares åsikter om Grevinnesylt, fläder, fläderbär, fläderbärssylt, koka sylt

Matnyttigt, men inte ätbart

nospam@example.com (Thorgun) — Sun, 13 Apr 2008 13:19:00 +0200

Jag vill rekommendera,, en riktigt bra blogg

Fortsätter han så här, kan jag bara hoppas att han fortsätter riktigt länge.

An Amazing Mind

/T

Läs även andra bloggares åsikter om An Amazing Mind, anamazingmind

Jordärtskocksoppa med smått och gott

nospam@example.com (Thorgun) — Wed, 05 Mar 2008 06:46:41 +0100

På vår Bokcirkelträff i Måndags åt vi lite gott,
receptet är en mix av tre olika recept jag plockade fram på nätet.

Jordärtskock-soppa ca 4 personer
300 g jordärtskocka(or), skalade
1 gul lök
1 stor vitlöksklyfta
0,6 l kycklingbuljong
1 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
salt o svartpeppar
olivolja
0,5 dl äppelcider
Timjan till garnityr, endast bladen

Tillbehör
0,5 l kantareller
1 st stor Schalottenlök(ar)
1 msk smör
timjan, färsk
äpple(n), tärnat

Parmachips som tillbehör
Lägg några skivor parmaskinka på en plåt täckt med bakplåtspapper. Täck med ett bakplåtspapper och ställ en ugnsplåt ovanpå. Plåten gör att parmachipsen blir platta. Ställ in plåtarna i ugnen, 190 grader , ca 10 minuter. Se till att chipsen är knapriga, om inte ta bort övre plåten i någon minut.
OBS! Prova gärna detta även med bresaola eller salami, det blir fantastiska chips med mycket smak.

Västerbottensticks som tillbehör
1st smördegsplattor, frysta el. färska
2 äggulor
50 g riven västerbottenost
1 tsk paprikapulver
Kavla ut smördegen till önskad tjocklek (tunt) och pensla med äggulan. Strö på ost och paprikapulver. Skär ut önskad storlek till sticksen. Lägg upp på bakplåtspapper och grädda i ugn på 200 grader i ca 10 min tills de fått en gyllenbrun yta.

Tillagning: Soppan
Tips: Skalade jordärtskockor måste förvaras i kallt citronvatten för att inte missfärgas.

1. Skala skockorna och skär i skivor, hacka lök och vitlök. Fräs i olivolja, alltsammans i en panna, fräset ska dock inte ta färg. Häll på vinet och låt det fräsa av, tillsätt kycklingbuljong och koka tills jordärtskockbitarna är mjuka. Tillsätt grädde och smaka av med salt och peppar. Värm upp. Mixa ihop allt och sila eventuellt av soppan genom en sil. Strax före serveringen hälls äppelcidern i soppan.

2. Under tiden som soppan kokar steker man kantareller och lök i smör. Salta och peppra. Skala och tärna även äpplet.

4. Fördela svamp, lök och äpple i skålar och slå den heta soppan över. Garnera med timjanblad.
Servera gärna med parmachips och västerbottensticks, kanske även ett gott bröd till

Dryckestips
2003 Carmen Classic Chardonnay, Maipo Valley Chile (SB nr: 6623). Det är ett vin med generös frukt och läskande syra som ger en bra smakbalans till soppan och som harmonierar med rotsakens sötma. Den tillhör ordinarie sortimentet, men inte bas-sortimentet.

/T

Lemon curd, bland det godaste som finns!

nospam@example.com (Thorgun) — Sun, 02 Mar 2008 15:07:53 +0100

Lemon curd
Ingredienser till ca 3 små burkar
3 st citroner
2 st lime
3 dl rå-socker
6 st ägg
150 gr smör (inte margarin)

Det går åt mycket ägg och citroner.

Gör så här:
Tvätta citronerna noga. Riv skalet och pressa juicen ur citronerna. Blanda skal och saft i en kastrull tillsammans med socker, ägg och smör.
Värm krämen i vattenbad genom att sätta kastrullen med ingredienserna i en större kastrull med vatten. Sjud under omrörning tills krämen börjar tjockna. Krämen får inte koka.

Häll upp krämen i rena burkar, förvara i kylen i 2 till 4 veckor. Hållbarheten beror på kvaliten på frukten och renheten på burkar och redskap.

Lemon curd är "ruskigt" gott, om du gillar citron och lime.
Använd det på samma sätt som marmelad, till glass, i bakning och efterrätter.

Lycka till

/T

STEKT ÄGG

nospam@example.com (Thorgun) — Sat, 09 Feb 2008 14:59:48 +0100

- Vad ska vi äta?
- Stekt ägg funkar.
- OK.

/T

Och sedan bakar vi lite bröd till smöret

nospam@example.com (Thorgun) — Tue, 05 Feb 2008 20:51:00 +0100

Jag brukar göra lite eget matbröd när "andan" faller på.
Klarar nästan inte av att köpa bröd i vanliga matbutiker längre,
det är bara svampigt och rätt äckligt, rena rama skumgummikonsistensen.

Här kommer ett riktigt tungt och mustigt rågbröd. Du behöver inte äta en halv limpa för att bli mätt.

Ingredienser:
500 gr torkad frukt, tex russin, aprikoser, plommon, fikon.
500 gr krossade nötter, tex hasselnötter, mandlar, osaltade jordnötter.
OBS! Nötallergiker, många kan äta brödet om man använder solroskärnor, pumpakärnor
eller cashewnötter. Är du osäker måste du fråga.
10 dl vetemjöl
8 dl rågmjöl (inte rågsikt)
2 tsk bikarbonat
2 tsk salt
2 dl mörk sirap
1 liter filmjölk
Du kan lägga till olika brödkryddor om du vill

Sätt ugnen på 150 grader
hacka/krossa nötterna, hacka frukten grovt

Blanda alla torra ingredienser, tillsätt sirap och filmjölk och rör om väl (hushållsassistent är att föredra)
Fördela smeten i två eller tre smorda formar.

Jag brukar lägga ett oljat smörpapper i botten, annars fastnar det ofta ändå.
Grädda bröden i ca 2 timmar i nedre delen av ugnen, använd inte varmluft det torkar ut för mycket.
Själp upp bröden på galler, linda in dem i bakduk och låt svalna.

Ta sedan en ljummen skiva med det egna smöret och en bit ost.
NJUT..

När du blir van vid degen kan du experimentera lite.
Den här gången hade jag rabarber och lingon i smeten.

/T

Hemgjort bredbart smör, med bilder

nospam@example.com (Thorgun) — Tue, 05 Feb 2008 17:28:07 +0100

Är du trött på smöret och Bregottet som är stenhårt, omöjligt att breda på mackan?

Det var dags att göra en ny omgång smör, eller rättare sagt smörgås-smör.
Den här gången tog jag ett par bilder. Förra gången skrev jag om margarin.
Följ bara beskrivningen, det är jätteenkelt.

Ingridienser: 1 kg smör, rapsolja, havssalt och vatten.
Ta fram elvispen, eller hushållsassistenten om du har vispar till den.
Ta 3 delar rumsvarmt smör, och börja vispa tills det vitnar.

Tillsätt 1½ del uppvärmt vatten med lite löst havssalt i (saltet kan uteslutas), fortsätt vispa.
Tillsätt 1½ del kallpressad rapsolja av god kvalitet, fortsätt vispa en stund till.

Nu har du en trögflytande smörblandning, häll upp den i lämpliga burkar.
Gärna några som du kan ställa fram på frukostbordet. Ställ in en burk med smör i kylskåpet att stelna,
de andra burkarna ställer du i frysen.

Detta är ett smör som du kan breda på smörgåsen utan problem, du kan steka i det och det är GOTT!!

Vill du vara riktigt lyxig och göra som en del gourmet-restauranger?
Byt ut en del av vatten och rapsoljan mot vispgrädde!!
Garanterat smaskens, men valet är ditt.

Lycka till

/T

Gjorde du något vettigt över julen?

nospam@example.com (Thorgun) — Fri, 11 Jan 2008 08:48:40 +0100

Nu är all ledighet slut för denna gång, och det tar ett tag innan vi får fler långhelger.
Man borde kanske summera, och fundera över om man är nöjd med sin ledighet.
Om man åstadkom något, något som man kan minnas.

För egen del har jag nog misslyckats, visst blev det lite skog och tomte ,
men det var ju före ledigheten. Sedan blev det inte mycket.

Alla är inte lika oproduktiva som jag, vissa gillar att bygga saker,
vissa gillar godis.

Årets julprojekt i bild och text.

Och förra julen såg det ut så här!

Så nu vet vi alla, på vilken nivå vi ska lägga ribban till nästa gång.

/T

Vill du ha något? Kanske något gott.

nospam@example.com (Thorgun) — Wed, 19 Dec 2007 06:47:00 +0100

I år är jag sent ute med allt, tror jag.
Kanske dags att tänka på lite mat till julen.
För egen del blir det inga stora julbord, men ett par sillar och lite köttbullar vore gott till en jullunch.

Lucka nr 19 ger dig både, sill i dill, och lite till.

Hoppas det smakar.

/T

Adventskalendern -

nospam@example.com (Thorgun) — Sun, 02 Dec 2007 19:35:57 +0100

- har lucköppning även idag.

Idag är det dags för lucka nr 2.

Men jag får nog plugga lite mer Dreamweaver i kväll om jag ska lyckas få till det.

Sitter just och provar lite glögg, Blossas vita starkvinsglögg med rom var lite väl söt.
Men Dufvenkroks special med Whisky var trevlig.
Båda får mig att tänka på chokladtryffel, den tryffel jag inte har gjort ännu men hoppas hinna med nu i December.
Det måste även bli några med chili.

Min chiliplanta har mängder med ljuvligt röda frukter som jag måste skörda snarast. Väntar jag för länge tappar de i kvalitet,
busken brukar inte må så bra under vintern.
Det är alldeles för varmt och mörkt inomhus, men trots det är den nu inne på sin tredje vinter.
Hoppas allt går väl även i år, den blir bara finare för varje sommar.

Ska gå och hämta ett par droppar glögg till,
God Jul och skål på Er

/T