Fejkad munkänsla - Mouthfeel

Till fikat idag läste jag kapitel 13 i ”Den Hemlige Kocken”, ju mer jag läste, desto högre åkte ögonbrynen upp.
Jag var verkligen förvånad, och ni som känner mig vet att det är ingen lätt sak, så synisk och desillusionerad som jag kan vara.

Mouthfeel: är ett mycket viktigt ord och begrepp inom matindustrin. Det går ut på att industrin vill skapa en så positiv upplevelse hos konsumenten som möjligt (låter väl ok?)
genom att se till att ett livsmedel upplevs ha vissa egenskaper vad gäller smak och textur ( låter inte bra!).
Det gäller att på konstgjord väg konstruera en så verklighetstrogen smakupplevelse som möjligt. ( varför inte ha riktiga varor istället?)
För att beskriva och mäta ett livsmedels mouthfeel, finns ett antal vedertagna begrepp, kanske lite på samma sätt som vid vinprovning.

Här kommer några av dem: (saxade ur boken)

• Bounce: hur snabbt matmaterialet återtar sin ursprungliga form efter att ha utsatts
för sammanpressning (av tänderna)
• Chewiness: antalet tuggningar, med en hastighet av en per sekund, som behövs
för att matbiten ska anta en lämplig konsistens för att kunna sväljas ned
• Cohesiveness: I vilken utsräckning matbiten deformeras innan den bryts sönder
helt när den tuggas med kindtänderna
• Denseness: hur kompakt ett tvärsnitt av matbiten är sedan man bitit igenom den
helt med kindtänderna
• Gumminess: hur mycket energi som behövs för att sönderdela en halvflytande
matsubstans så att den blir färdig för nedsväljning
• Heaviness: den upplevda tyngden hos maten när den först placeras på tungan
• Moisture absorption: hur mycket saliv som matsubstansen suger upp
• Mouthcoating: vilken typ av och hur mycket beläggning produkten ger upphov
till I munhålan efter att den tuggats färdigt
• Roughness: graden av skrovlighet på produktens yta som tungan kan känna
• Slipperiness: Degree to which the product slides over the tongue.


Det gäller att få industrimaten att smaka som hemlagat, och till det krävs avancerad teknologi och kemi.
Tänk, jag trodde det räckte med att laga maten på ett hederligt sätt!

Hur gör då industrin? Har de en mängd provsmakare som testar produkterna?
Inte, de har något mycket smartare, de har en MEKANISK MUN.
En heter TA-XT2 Texture Analyzer, den utför jobbet med hjälp av 25 olika instrument, tex nålar, cylindrar, hålstansar, koner, knivar och kulor.

Idag har utvecklingen gått längre. Nu handlar det om att göra mätningar i munhålan och puffa ut kemiska dofter och smaker, allt för att försökspersonen ska uppleva att han äter ost, eller vad det nu är man testar.
Det finns tex en ostsubstans som heter Saporlait YEC och den anses ”idealisk för lågfettprodukter och kostnadsminskning”.

Vad betyder det?
Jo när du köper en lättprodukt som påstås vara ost, så är den framställd med en substans som skall få dig att uppleva känslan av att äta ost.

Jag gillar ost, men jag vill absolut äta RIKTIG ost, inte bara uppleva känslan av det.

Hur kritisk är du, när det gäller det du stoppar i munnen?
Borde du inte lägga lite mer energi på det?
Eller har du mycket aktier i kemikalieindustrin?

/T

Läs även andra bloggares åsikter om Den hemlige kocken, mouthfeel, fejkad mat, livsmedelskemi